La région Bourgogne regorge de nombreuses spécialités gastronomiques plus ou moins connues. Parmi les plus connues, il y a la moutarde, le pain d’épices, ses vins. Parmi ceux un peu plus oubliés, il y a le guignolet de Dijon et le marc de Bourgogne. Ce dernier était plus populaire au 19ème siècle. Des producteurs de la région cherchent à faire revivre cet alcool oublié.
La fabrication du marc de bourgogne
Le marc de Bourgogne est une eau de vie d’appellation d’origine contrôlée depuis 2011. Il est issu de la distillation des peaux et rafles de raisins rouges, blancs ou des deux couleurs. Les raisins doivent provenir de la région Bourgogne, c’est-à-dire des départements de la Côte d’or, du Rhône, de l’Yonne et de la Saône et Loire soit 388 communes. Ces raisins doivent être distillés avant le 31 mars qui suit les vendanges dans des fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Sa production est faite lorsque la grosse période d’activité suite aux vendanges est terminée. Cette eau de vie doit avoir une teneur en alcool d’au minimum 40%.
Suivant le décret de l’appellation d’origine contrôlée, un marc de Bourgogne peut avoir plusieurs mentions suivant la durée dans laquelle il est élevé en fûts. Après trois ans, il peut porter la mention de “vieux”, après six ans, “très vieux” et après dix ans, on le qualifiera “hors d’âge”. A l’heure actuelle, seule une dizaine de producteurs se sont lancés dans sa production.
Différence entre fine et marc de bourgogne
Tout comme le marc de Bourgogne, la fine doit être issue de raisins de la région. Mais ce sont les lies de vin (les dépôts au fond des fûts) qui vont être distillées. Elle doit être élevée au minimum 3 ans dans des fûts de chêne. Contrairement au marc qui a beaucoup plus de caractère, la fin a une touche plus élégante, un peu à l’instar du cognac et de l’armagnac. Les mentions du marc s’y appliquent aussi : vieille, très vieille et hors d’âge.
De manière générale, les deux alcools doivent se boire pur après un repas en tant que digestif. C’est dans ce cas-là qu’ils livreront tous leurs secrets en bouche. Mais le marc peut aussi être utilisé dans des cocktails ou en cuisine dans des recettes de biscuits ou de viandes. Pour avoir une eau de vie de qualité, il faut que les matières premières le soient aussi.
Même si le marc de Bourgogne n’est plus aussi connu, il peut bénéficier de la réputation des grands vins de Bourgogne et fait partie des spécialités à découvrir en Bourgogne.
