Vous êtes ce qu’on appelle un viandard, un carnivore qui apprécie les plus belles pièces de boucherie, alors vous êtes en quête du Saint-Graal, de la viande d’exception parfaitement maturée, onctueuse en bouche ? Celle qui vous fait oublier votre journée décevante et vos salades sans goût ? Vous vous demandez comment faire pour choisir le meilleur morceau ? Vous connaissez les bons plans, les espèces reconnues mais il vous manque encore de l’expérience pour faire le bon choix, on vous donne nos 3 meilleurs conseils d’épicuriens dans cet article pour choisir parfaitement votre viande d’exception :
Connaître l’origine de sa viande
L’origine des races de viande, un critère important pour bien choisir sa viande d’exception, des vaches Charolaises paissent dans un pâturage verdoyant
Avant de sauter sur la première belle pièce de bœuf maturée que vous trouverez, nous vous invitons à vous renseigner sur l’origine de votre viande. Pour sélectionner un morceau de choix, privilégiez les viandes françaises, ou européennes avec des races élevées en plein air. Un animal vivant dans les pâturages verdoyants, bien nourris et soignés fera de fait, une viande gustativement meilleure. Au-delà de l’aspect gustatif, la consommation de viande locale favorise les éleveurs de proximité, et encourage la démocratisation du bien-être de l’animal pendant son élevage. Les races françaises que l’on peut retrouver sur les étales sont :
- La Charolaise (France)
- L’Aubrac (France)
- La Salers (France)
- La Blonde d’Aquitaine (France)
Il existe d’autres races que l’on peut maturer et qui sont également excellentes, mais elles sont d’origine européennes ou japonaises :
- La Simmentale (Suisse)
- La Blonde de Galice (Espagne)
- La Minhota Gallega (Portugaise)
- Le Black Angus (Écosse)
- HereFord( Angleterre)
- Le Wagyu (Japon) – Boeuf de Kobe
Si vous choisissez une viande maturée, ses races sont à peu près l’équivalent des AOP pour un fromage ou un vin, elles sont une bonne garantie d’un produit de qualité mais ce n’est pas tout, pour faire de la bonne viande maturée, il faut aussi être un bon boucher :
Bien choisir son boucher
Vous avez choisi la race que vous souhaitez déguster, vous êtes sur le point d’acheter votre produit mais plusieurs doutes vous assaillent ? “Et si ça me rendait malade, et si ça avait été mal conservé ? Et si je ne fais pas cuir ma viande correctement et que je ruine la pièce ?”, avec tous ces “si”, on en oublierait presque le plaisir de savourer un morceau de viande haut de gamme et de ravir ses papilles, c’est pourquoi, il faut choisir le bon boucher, l’entreprise de confiance qui veillera au grain sur votre produit. Maturer une viande, ce n’est pas à la portée de n’importe qui. Cela nécessite un savoir-faire, une connaissance de la texture des viandes parfaites et une découpe maîtrisée qui couronne le tout. Bref, un bon fournisseur de viande d’exception, c’est un connaisseur, il possède une cave avec une température surveillée, une humidité et une circulation d’air suffisantes pour sublimer le goût de la viande. La maturation à sec donne à la viande un goût unique, fondant, presque beurré en bouche. Le bon boucher est celui qui connaît ce processus de “dry aged” et est capable de reconnaître un morceau d’exception à maturité parmi les autres.
La viande d’exception étant un produit haut de gamme, assez chère car affiné, vous devez choisir une marque de confiance pour acheter ce type de produit. Nous avons sélectionné pour vous, deux prestataires incontournables, testés, éprouvés et approuvés par nos soins :
- Viande d’exception halal : Un des meilleurs dans son domaine, Le Garçon Boucher possède 3 boucheries locales en Bourgogne Franche-Comté et ne cesse d’innover chaque jour pour le plus grand bonheur de sa clientèle. Une grande variété de race d’exception à découvrir sur la boutique en ligne avec possibilité de livraison toute France avec Chronofresh.
- Viande d’exception toute consommation : Maison Lascours, un choix unique de viande maturée d’exception, du T-Bone en passant par le Collier d’Agneau des Prés Salés, une large sélection de produits de qualité française.
Cuisinez avec amour
Quand vous faites dorer votre Côte de bœuf à 45€/ le kilo, veillez à respecter les précieuses consignes fournies par votre boucher. En effet, une cuisson trop prononcée ou le mauvais assaisonnement pourraient déprécier le goût de la pièce. C’est pourquoi, respectez ces quelques conseils pour une cuisson réussie :
Cuisez au four, à la poêle, au barbecue ou encore à la plancha mais :
- La salaison de votre viande est un indispensable avant de consommer, veillez à saler votre pièce au moins 12h avant sa cuisson
- Sortez votre viande en amont de la cuisson à température ambiante, au moins 2 heures avant dégustation
- Retournez votre pièce délicatement avec modération pendant tout le long de la cuisson
- Attendez une dizaine de minutes avant de déguster votre viande une fois cuite
Si vous avez des doutes, posez des questions à votre boucher qui saura vous conseiller sur les temps et choix de cuisson, les matières grasses ou encore les accompagnements.
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