L’entrecôte, ce morceau de bœuf, est sans doute l’un des plus connus de tous. Cette pièce est issue de la même partie que la côte de bœuf, mais à contrario, celle-ci est sans os et moins épaisse. Le persillage est déterminant dans le goût final de l’entrecôte. En effet, elle peut montrer de nombreuses nuances de marbrages. Ces attributs, souvent gastronomiques, indiquent le niveau de graisse infiltré dans le tissu musculaire. Le persillage d’une viande est censé la rendre plus goûteuse, plus tendre et fondante. Lors de la cuisson, cette graisse naturellement présente dans la viande va permettre de la cuire dans son propre gras.
Comme de nombreuses viandes de bœuf, l’entrecôte peut être associée à une race bovine. L’entrecôte charolaise provient de Charolles en Bourgogne. La viande des vaches charolaise est réputée pour sa chair peu grasse et d’excellente qualité. Cette race, qui croise la laitière et la race locale, est aussi appréciée pour sa rusticité et sa docilité.
Comment cuisiner l’entrecôte charolaise ?
À l’approche des beaux jours, rien de mieux que de sortir le barbecue pour cuisiner une bonne entrecôte charolaise ! Nous vous avons préparé une recette afin de profiter de toutes ses saveurs et de la déguster comme il se doit.
Pour cette succulente recette, nous partirons sur une entrecôte de bœuf charolaise à la sauce diable. Concernant les ingrédients, munissez-vous de :
- Une entrecôte de 600g;
- 2 échalotes et 1 gousse d’ail;
- 250g de tomates cerises;
- 1 piment chipotle ou une sauce piquante ou un piment en poudre;
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive;
- 200ml de jus de veau;
- Du sel et du poivre;
- Du persil plat ou de la ciboulette émincée.
Commençons la cuisson de la viande.
Pour cela, sortez là du frigo à l’avance, environ 1 heure.
Faîtes chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une poêle puis y faire dorer la viande 2 à 3 minutes de chaque côté. Choisissez une face que vous parsemez de gros sel ensuite, laissez là reposer pendant 1 heure dans du papier aluminium.
Passons à la sauce diable
Prenez l’ail et vos échalotes pour les hacher puis faites les suer dans de l’huile d’olive.
Coupez vos tomates cerises en 4 et ajoutez les à la poêle. Versez le jus de veau dans cette préparation et parsemez petit à petit le piment. Faîtes mijoter le tout pendant 10 minutes sans hésiter à goûter afin d’ajuster les doses de sel et de poivre.
Lors du dressage, il est important de chauffer vos assiettes afin que la viande ne refroidisse pas trop vite. Lorsque vous vous apprêtez à napper la viande de sauce, veillez à avoir la main légère dans le but de ne pas rendre le bœuf trop piquant et trop désagréable à déguster ensuite. Si vous n’êtes pas sûr, déposez simplement la sauce à côté de l’entrecôte Charolaise.
Pour terminer votre dressage, saupoudrez le tout de poivre et de persil plat ou de ciboulette selon vos préférences.
Si cet article vous a donné l’eau à la bouche, je vous laisse continuer votre lecture avec : “Bœuf de Galice : son origine et comment le cuisiner?”
